炖肉之际，那层飘浮着的浮沫，存在很多人纠结究竟要不要撇除掉。有人声称它乃是脏东西，但是也有人讲它是营养精华。实际上，弄清楚它到底是什么，便会知晓该如何进行处理，这直接关联到你所炖的那一锅肉究竟是鲜美异常还是腥膻难闻了。
炖带骨肉，特别是牛肉、羊肉这类红肉之际，最先冒出来的常常是呈红褐色的絮状浮沫，这是由肉里留存的血水以及肌红蛋白，还有少量杂质在受热之后所形成的一种混合物，好多人瞧见这层浮沫会感觉厌恶。其实这浮沫不只是看着繁杂凌乱不够清爽，并且还带有极为浓重的腥膻味道。
要是你不将这层浮沫给撇除掉，那么这些带有腥味的物质就会始终留在汤里边儿。就算在其后炖煮再长的时间，那肉汤喝起来依旧会有一股难以描述清楚的怪味。好多人都在埋怨自己炖出来的肉比不上饭店煮的那般香，这问题往往就是出在这一步没处理妥当。
撇净红褐色浮沫之后，持续炖煮，这时汤面会出现一层白色且绵密的泡沫。这一白色浮沫，主要是源自肉中所析出的蛋白质，与先前红褐色的浮沫截然不同。它几乎不存在腥味，看上去较为干净，有点儿类似煮蛋花汤时所呈现的蛋花。
在这个时候，要是你所追求的是清汤，比如说想要制作出那种清澈得能够见底的牛肉汤，那么就需要借助勺子把这一层呈现为白色的浮沫也给撇除掉。然而，要是你并不在意汤的清澈程度，仅仅只是进行家常的炖肉操作，那么这一层白色的浮沫是完全能够保留着的，因为它很快就会在煮的过程中散落到汤里面。
具有一个饶有趣味的现象，白色的浮沫在炖煮的过程当中会自行不见。这是源于蛋白质在持续处于高温的状况下会进一步发生水解，转变成为氨基酸以及多肽，从而完全溶解于汤里面。泡沫也就伴随着蛋白质数量的减少而破裂继而消失，汤的表面又将会恢复平静。
此时要是你将火转大进行猛煮，就能够发觉汤很快就会变得呈现奶白色。原因在于脂肪在剧烈的翻滚期间被乳化了，进而形成了微小的油滴悬浮于汤中。要是想做出奶白汤那就得用大火，而要是想做出清汤那就一定要用小火缓慢炖煮并且持续撇去浮沫。
肉继续炖下去，出现的便不再是泡沫，而是黄白色的大片油花，这是溶出在肉里面的脂肪汇聚在一起，漂浮于汤的表面，此时你所闻到的肉香会极为浓郁，原因是许多风味物质实际上溶解在脂肪之中，倘若将此物全部撇除，汤喝起来就会寡淡许多。
然此亦视个人需求而定，若汝正减脂或血脂偏高，可用勺撇去大部浮油，或待汤炖好放凉后置冰箱，既脂肪凝为白色固体，便可轻易整层除去，留其下之清汤。
与牛羊肉比较而言，炖猪肉所出现的浮沫相对要少一些，这是由于猪肉的血水含量低于牛羊肉。然而，猪皮以及肥肉部分的脂肪含量颇高，后续生成的油沫会更多。炖鸡肉时所产生的浮沫常常处于最少的状态，特别是当把鸡皮以及皮下脂肪去除之后，基本上仅存有少量白色泡沫。
几乎没怎么有红褐色浮沫会出现在鱼肉炖汤之中，主要呈现的是白色泡沫以及鱼油。对鱼肉进行处理时所关键的要点在于先煎过之后再进行炖煮，通过这样的方式能够减少腥味的产生，而且汤也会变得更加白且更加浓郁。不过煎鱼的时候已经将血水移除掉了，因而后续关于浮沫的问题就不会太大。
用以电力驱动的压力烹饪锅来炖煮肉类，确实具备便捷之处，然而却不存在能够在煮制的同时撇去浮沫的法子。解决的途径在于，在放入锅中之前再多进行一个步骤，将肉质食材冷水下锅并加热至沸腾状态，撇除掉所有呈现红褐色的血沫，之后把肉捞出并使用温水进行清洗使其洁净。在这个时候再将其放置进压力锅中，便不会出现那些带有脏污之感的泡沫了。
白色浮沫于压力锅里自行消失，脂肪问题炖好后揭开锅盖，用吸油纸或者勺子撇去表面浮油。虽稍麻烦些，如此做出的肉汤味道更干净，无那混浊的腥气。
一般来讲，你平常炖肉之际，是会费心尽力地将浮沫仔细撇除掉，还是会满不在乎觉得没所谓直接就进行炖煮？诚挚欢迎于评论区域把你的习惯加以分享，去点个赞吧以便让更多的朋友能够看到这些还算得上实用颇为不错的小技巧。